Ягода, ставшая одним из главных туристических брендов Скандинавии, издавна известна жителям русского севера. Сбор морошки трудоемок, но польза от «янтарной ягоды» стоит затраченных усилий.

 

Что за ягода морошка?

Морошка приземистая, Rubus chamaemorus, и впрямь приземиста. Высота этого многолетнего травянистого растения не превышает 25 см. Морошка выдерживает морозы ниже -40оС, но плохо переносит засуху и соленые почвы, поэтому растет в сырых местах и на болотах. Ее ареал — тайга, лесотундра и тундра Евразии и Америки. Морошку по традиции называют ягодой, хотя с ботанической точки зрения ее плод представляет собой сложную костянку.

Русское название «морошка», возможно, произошло от слова «мороха», заимствованного из финского языка; точное его происхождение теряется в северных болотах.

Род Rubus многочислен, в него входят малина, ежевика, куманика и многие другие виды с вкусными и полезными плодами. Морошка отличается от большинства из них двумя особенностями. Краснота ее плодов свидетельствует о незрелости, спелая морошка янтарного цвета, полупрозрачная, мягкая и сочная. Кроме того, морошка двудомна, то есть мужские и женские цветки у нее находятся на разных растениях. Чтобы завязались плоды, она нуждается в опылении. В этом процессе участвуют бабочки, а их гусеницы с удовольствием питаются листьями морошки. Маленькая невзрачная бабочка Coleophora thulea известна тем, что ее гусеницы кроме этих листьев ничего не едят.

Стебли у морошки тоненькие, травянистые и неколючие, а еще у нее длинные разветвленные корневища, от которых каждый год отрастают новые побеги. Растение прекрасно размножается вегетативно, а птицы и млекопитающие распространяют семена, и это замечательно, потому что, несмотря на большой спрос и высокие цены, урожай морошки до сих пор собирают в лесах и на болотах. Это дикое растение. С середины 1990-х годов Норвегия, Финляндия, Швеция и Шотландия объединили усилия для создания сортов, подходящих для промышленного выращивания. Начиная с 2002 года такие сорта доступны для фермеров.

Чем полезна морошка?

Это одна из первых ягод короткого северного лета, она созревает в конце июля — августе. На вкус морошка кисло-сладкая, немного терпкая, перезревшие ягоды приобретают густую консистенцию, как у йогурта. «Морошка вобрала в себя всю свежесть сырого леса, всю сладость мохового болота, и свежести оказалось много, а сладости — чуть- чуть», — писал Юрий Коваль.

Сахаров в морошке действительно немного, от 3 до 6% фруктозы и глюкозы. Плоды также содержат органические кислоты, лимонную и яблочную, дубильные вещества, в том числе антиоксиданты эллаготанины (куда же сейчас без антиоксидантов), пигменты. Окраску зрелых плодов обеспечивают полезные для зрения каротиноиды, в основном бета-каротин и зеаксантин. По концентрации каротиноидов морошка не намного уступает облепихе; чтобы получить суточную норму пигментов (700—900 мкг), достаточно съесть 200 г свежих ягод.

Беда Севера — авитаминоз. Витамина С в морошке больше, чем в апельсинах, около 0,2%. Ее плоды также содержат витамин Е, необходимые микроэлементы, в том числе калий, магний, кальций, натрий, хром и медь, полифенолы, летучие вещества. За аромат морошки отвечают не менее 14 компонентов, в том числе ванилин. Есть в ягодах и пектин — около 2%, этого количества достаточно, чтобы приготовить желе без желатина. Правда, рецепт не предусматривает добавления воды, только сок спелой морошки и сахар.

Что готовят из морошки?

Люди издавна включали морошку в свой рацион, у коренных народов Севера, как в Евразии, так и в Америке, она непременный компонент национальных блюд. В странах Северной Европы также есть свои «фирменные» блюда. В Финляндии, например, морошку подают с местным сыром и делают из нее очень сладкий и крепкий ликер Lakkalikööri.

В Норвегии морошку используют в традиционном десерте с сахаром и взбитыми сливками. А вообще из нее, как из любой другой кисловатой ягоды, варят варенье, компоты и желе, готовят джемы, начинку для пирогов, добавляют в соусы к мясу и всевозможные напитки разной крепости, от кваса до ликеров, ароматизируют многие продукты, в том числе йогурты. И, разумеется, едят ее в свежем виде.

У морошки довольно крупные косточки, и многие кулинарные рецепты предлагают протереть морошку через сито, чтобы от них избавиться.

Как сохранить морошку?

Когда морошка поспевает, ее много, но проблема в том, как сохранить спелые ягоды. Механическое воздействие они переносят плохо, их собирают в неглубокую посуду, чтобы не помять. Даже в рецептах варенья из морошки советуют не перемешивать ягоды ложкой, а встряхивать таз. Доставка плодов из леса до места переработки — большая проблема. В странах Северной Европы, где деятельность людей в лесу строго регламентирована, жителям разрешается собирать и есть морошку на месте, а увозить из леса можно только спелые ягоды.

Сейчас, чтобы сохранить ягоды, из них варят варенье, но раньше сахар был дорог. Малину, южную сестру морошки, сушат, однако под северным солнцем плоды сохнут плохо, остается замораживание и замачивание. Ягоды замораживают, разложив в один слой, а потом аккуратно перекладывают в пакеты или контейнеры. Если все сделать правильно, морошка не испортится года два.

Способов замачивания морошки существует несколько. Ее можно залить кипяченой или ключевой водой и хранить на холоде в кадушках или запечатанных бутылках. В полевых условиях, где нет ни погреба, ни холодильника, бочонок с ягодами погружают в ручей. Кстати, морошковая вода, приобретшая вкус ягод, — замечательный напиток.

Можно заготовить моченую морошку с сахаром. Вильям Похлебкин определял моченье как способ консервации, при котором используют очень слабый рассол, 1,5—2%, с непременным добавлением сахара, которого должно быть не менее 6%. Современные рецептуры моченой морошки соли не содержат вовсе, ягоды консервируют в остывшем 10—20%-ном сиропе. Вместо сахара можно использовать лакрицу: она придаст сладость и уменьшит риск брожения раствора. Однако при правильном хранении моченая морошка не портится до нового урожая. Ее сохранению способствует содержащийся в ягодах природный консервант — бензойная кислота. Ни промораживание с последующим оттаиванием, ни длительное хранение моченых плодов почти не влияют на содержание витамина С и другие полезные свойства морошки.

Кстати, перед обработкой свежую морошку надо тщательно перебрать, чтобы очистить от листочков, веточек и прочего мусора, но мыть ягоды специалисты не советуют, если они не очень грязные.

От чего лечит морошка?

R. chamaemorusвходит в список лекарственных растений. Полезны ее плоды, листья и корни. Главные свойства морошки — жаропонижающее и противовоспалительное. Этим качествам она обязана бензойной кислоте как антимикробному и противогрибковому средству, а также противовоспалительному действию других флавоноидов, терпеноидов и дубильных веществ. Но пожалуй, главные активные вещества морошки — салицилаты, соли ацетилсалициловой кислоты, то есть аспирина. Его основной источник — ивовая кора, однако она невкусная, ни супа, ни джема из нее не сваришь, поэтому люди предпочитают растения рода Rubus. Всем известны целебные свойства чая с малиновым вареньем, и морошка в этом отношении — северный аналог малины. Настои из плодов и листьев полезны при жаре и простуде. Сок ягод используют при воспалительных заболеваниях горла и полости рта.

Благодаря высокому содержанию витамина С морошка — противоцинготное средство. Ослабленным больным полезна морошка с медом.

Что такое красная морошка?

Так называют поленику, она же княженика R. arcticus. Она, как и морошка, растет в сырых лесах и тундрах Северного полушария. Ее спелые плоды темно- красного цвета, они сладкие, с ананасовым ароматом. Используют их так же, как морошку, но замачивают реже, должно быть, потому, что княженика — редкая ягода и ее трудно набрать в больших количествах. Княженика содержит салицилаты, но как лечебное растение ее почти не используют, опять-таки из-за редкости. Молодые листья высушивают на солнце, заваривают и пьют как фруктовый чай.

Рецепт джема от специалистов университета Аляски.

Они советуют взять одну чашку плодов морошки, протертых через сито, две чашки ревеня, нарезанного кубиками, и три чашки сахара. Все это перемешаем как следует в большой кастрюле и будем медленно нагревать, помешивая. Когда сахар растворится, следует ускорить нагрев, не ослабляя внимания. При температуре около 104оС смесь загустеет, образуется желе, и его надо еще раз быстро перемешать, чтобы оно не слиплось. Джем перекладывают в заранее подготовленные горячие стерильные банки, оставив меньше сантиметра свободного места, которые закрывают крышками и прогревают пять минут в кипящей воде.

Источник: Химия и жизнь

Читайте так же:

Фейхоа: польза, рождённая морским бризом

Имбирь - чудодейственный корень

Осень - сезон туманов и сочного сельдерея

Кукуруза в стиле радуги

Ваниль: неизведанная пряность