Душа кофе

В мировом рейтинге популярности горячих напитков кофе прочно занимает второе место. А задумывались ли вы о том, что жепридает особую прелесть кофе, какое вещество можно назвать его душой?

2016-04-01-02(1).jpg

Не кофеин ли?

Процитируем Оноре де Бальзака: «Кофе проникает в ваш желудок, и организм ваш тотчас же оживает, мысли приходят в движение, словно батальоны Великой Армии на поле битвы...»

Каждый, наверное, знает, что своей способностью возбуждать нервную систему, обострять и усиливать деятельность органов чувств кофе обязан алкалоиду кофеину. Об этом веществе сейчас известно если не все, то почти все. Это триметилксантин.

В кофе содержится от 0,6 до 2,4% кофеина; он есть также в листьях чая, в орехах кола, в плодах гуараны и некоторых других растений. Но открыли его именно в зернах кофе, что и запечатлелось в названии.

Выходит, что бодрящий кофеин и есть душа кофе? Отчего же тогда не ленился Бальзак обходить чуть не весь Париж, чтобы купить свой любимый, самый душистый сорт—ведь и невкусный кофе тоже бодрит? И, между прочим, во многих низких сортах (например, в кофе Робуста африканского происхождения) кофеина значительно больше, чем в высших сортах. Что-то здесь не так... Поэтому продолжим поиски души.

Аромат — вот что главное

Есть основание думать, что характерный вкус и аромат кофе придают продукты распада хлорогеновой кислоты. И может показаться, что проблемы определения «вкусовых» составляющих кофе просто нет — она решена! На самом деле это не так.

Вкус кофе можно хотя бы охарактеризовать: слабогорький, приятный, с различными оттенками — кисловатым, винным и т. д. Вкус жареного кофе создают и кофеин, и другой алкалоид— тригонеллин, и хлорогеновая кислота, и карамели, которые образуются при обжаривании. В готовом напитке к слабой горечи кофе примешивается еще сладость сахара, вкус молока или сливок.

Значительно сложнее обстоит дело с ароматом. Какое вещество создает его и не это ли вещество следует признать душой кофе?

В самом начале нашего века немецкий химик Эрдманн, дистиллируя жареный кофе с перегретым паром, выделил остро пахнущее масло. Этому маслу он дал название «кафеоль». Когда кофе лишалось кафеоля, исчезал и аромат — напиток терял все очарование. По всему выходит, что кафеоль, от которого зависит запах, и следует назвать душой кофе.

Установлено, что кафеоля в жареном кофе может быть до 1,5%.

Душа у кофе сложная

Кафеоль — не одно, индивидуальное вещество, а сложная смесь. Эрдманн опознал немногим более десяти соединений. Но в различных работах многих исследователей и учёных с 1930-1967 гг. было обнаружено от 100 до 220 компонентов, создающих аромат кофе.

Попробуй тут разберись, что в душе кофе главное, что второстепенное. Ацетальдегида в кафеоле почти 20%, ацетона 18,7%, валерианового альдегида 7,3%, а вот тиофена, этилмеркаптана и этилформиата всего по 0,1%. Но на арифметику здесь полагаться нельзя — когда речь заходит о запахе, десятые доли процента могут перевесить.

Хорош ли растворимый кофе?

На банке с растворимым кофе написано: «Вырабатывается из натурального кофе и сохраняет все его вкусовые и питательные свойства». Насчет сырья спору нет — действительно, растворимый кофе получают, выпаривая досуха водный экстракт кофе. А вот насчет вкусовых свойств...

Не надо быть дегустатором, чтобы отличить растворимый кофе от обычного: вкус и аромат выражены гораздо слабее.

Чтобы проверить, как сильно страдает душа жареного кофе при его превращении в кофе растворимый, группа сотрудников Ленинградского института советской торговли имени Ф. Энгельса исследовала растворимый кофе тремя методами: химическим, спектрофотометрическим и газохроматографическим. Такое разностороннее исследование практически исключало ошибочные выводы.

Выяснилось, что больше всего ароматических веществ теряется при экстракции, когда из молотого кофе извлекают растворимые вещества.

Таким образом, с душой растворимого кофе при экстракции и сушке происходят серьезные перемены.

Синтетическая душа

Но почему бы не улучшить качество растворимого кофе, добавляя к нему искусственную или синтетическую отдушку? Делают же лимонад без всяких лимонов!

Попытки придать кофейный запах различным заменителям кофе предпринимались уже давно. Чтобы понять, в чем тут сложность, вернемся еще раз к кафеолю — носителю аромата. В отличие oт кофеина, продукта фотосинтеза, кафеоль образуется только при обжаривании кофе в результате многих пирохимических реакций. Словом, мало знать, что есть в зерне, надо принять во внимание, во что все это превращается. Упустил мелочь — и прощай аромат!

Словом, приходится признать, что создать для кофе синтетическую душу — пока непосильная задача. И если вы хотите пить «кофе сладостный», то для этого есть только один способ: купить хорошие зерна, размолоть и сварить по всем правилам, отставив в сторону банку с растворимым кофе.

А можно заглянуть в наше Esperance cafe и побаловать себя терпким кофе из отборных сортов кофейных зёрен. И, возможно, вы познаете новые грани души этого приятного напитка.