Чай является, пожалуй, одним из самых популярных горячих напитков. Кто-то пьет чай, чтобы вдохновиться на работу или согреться после улицы, а для кого-то попить чай - это целая церемония и отличный повод для душевных разговоров. Ассортимент чая настолько богат, что удовлетворит даже самого требовательного человека. Причем каждый сорт этого напитка по-своему целебен.
|
До того как Роберт Фортьюн открыл «секреты» чая в середине XIX века, европейцы думали, что зеленые и черные чаи изготавливают из разных растений. Сегодня нам известно, что изменения цвета и вкуса чая связаны с явлением окисления. Окисление происходит благодаря оксидазе — энзиму, вступающему в реакцию, когда клетки чайного листа распадаются. Взаимодействуя с кислородом, этот энзим вызывает окисление листа, позволяя таким образом превратить свежесобранные листья в любой сорт чая.
Роберт Фортьюн (англо-шотландский ботаник, садовод и писатель) внес большой вклад в изучение чая |
|
|
Если сбор является одним из определяющих факторов качества чая, то в том, что имеет отношение к конечному вкусу, решающую роль играет именно мастерство обработки, рожденное из традиционных знаний. Окисление должно наступить сразу после сбора, по этой причине на большинстве плантаций имеются фабрики, которые занимаются обработкой листьев сразу после их доставки. Мелкие производители, не имеющие фабрик, объединяются в коллективы и продают свой урожай более крупным производителям, которые берут на себя обработку листьев.
|
|
|
Каждый сорт чая — это результат особых для каждой страны методов обработки, о которых мы расскажем более подробно. Например, чтобы получить зеленый чай, необходимо подвергнуть листья тепловой обработке. Эта операция заключается в том, чтобы, подогревая листья, денатурировать энзим, отвечающий за окисление. Эта же операция используется для прерывания окисления чая улун. В случае с черными чаями, когда окислению, наоборот, содействуют, листья подвергают высокой влажности (80-90%) и окружающей температуре от 22 °С до 23 °С.
Существует шесть основных категорий, или сортов, чая в соответствии с продолжительностью и способом окисления: белые, зеленые, желтые чаи, улун, черные чаи и пуэр. |
|
|
Белый чай
Белые чаи высшего качества изготавливают из очень ценных урожаев, состоящих только из почки. Они претерпевают минимальное количество манипуляций. Листья высушиваются естественным образом или с использованием вентиляторов, чтобы несколько уменьшить их влажность. Напиток из них получается некрепкий, освежающий и с низким содержанием кофеина. |
|
|
Зеленый чай
Жители Востока предпочитают этот сорт остальным. Производится он в основном в Китае и Японии, где насчитывается более 1500 его разновидностей. Свежие листья подвергаются тепловой обработке с целью избежания окисления, что повышает содержание дубильных веществ и делает характер напитка растительным. |
|
|
Желтый чай
Желтые чаи подвергают легкому окислению с помощью пропаривания, накрывая еще горячие после тепловой обработки листья влажным полотном. В результате легкое окисление энзимов придает листу желтоватый оттенок, который передается и напитку. |
|
|
|
Улун
Способ обработки этих чаев появился примерно три века назад. Улуны частично окисляются, а потом их интенсивно свертывают или скручивают. У китайцев и тайцев они бывают в основном двух типов: те, которые окислены на 10-30% и по своему цветочному и сладковатому аромату напоминают зеленые чаи, и те, которые окислены на 40-70%, что придает им древесные, фруктовые и даже карамельные нотки. Название «улун» — что в переводе означает «черный дракон» — было дано чаю из-за черных змей, иногда обвивавших ветки куста. Чтобы детям не было страшно, им говорили, что это маленькие черные драконы. |
|
|
Черный (красный) чай
Черные чаи подвергаются полному окислению. Из-за их медного цвета китайцы называют настои «красным чаем». |
|
Пуэр
Родом из провинции Юньнань (юг Китая), где листья собирались со старых диких растений, а потом спрессовывались для облегчения транспортировки, чаи пуэр до сих пор являются коронным напитком Китая. За их очищающие и улучшающие пищеварение свойства китайская медицина ценит их вот уже многие столетия. |
|
|
Кроме шести «натуральных» сортов чая на рынке есть и такие, в которые для создания новых сортов добавлены цветочные, фруктовые ароматы или пряности. Несмотря на то что в этом случае речь идет о совершенно ином подходе, ароматизация чая сама по себе является искусством и должна рассматриваться как еще одна сторона этого чарующего мира. |
|
|
Парфюмированные, или ароматизированные, чаи
Парфюмированные чаи получают путем добавления цветов или смесей из пряностей, тогда как при изготовлении ароматизированных чаев на листья распыляют эфирные масла фруктов или синтетические ароматы. Чтобы приготовить чай, парфюмирован-ный цветами,традиционно используют многоэтажную сушильню, на которую попеременно выкладывают ряды цветов и чайных листьев. В этом случае качество цветов имеет большее значение, чем качество чая. Однако для получения равновесия между мягкой горечью чая и ароматом цветов требуется большое внимание. Листья чая, подогреваемые в течение примерно двенадцати часов при температуре 40 °С, впитывают ароматы цветов, которые сохнут одновременно с чаем. В зависимости от интенсивности благоухания, которую необходимо придать чаю, листья подвергают такой обработке от четырех до восьми раз, меняя цветы каждые 12 часов. |
|
|
Копченые чаи
Копченые чаи производят из грубых листьев, которые носят название сушонг. Копченые чаи высушивают в дыму ели, которая и придает им их особый вкус. Этот метод обработки, вероятно, был открыт случайно в провинции Фуцзянь в начале XIX века. Согласно легенде один производитель чая, вынужденный правительственными чиновниками освободить свой склад, не желая потерять свой последний, еще слишком сырой урожай, решил высушить его над пламенем сосны, находящейся неподалеку. Листья высохли быстро и пропитались запахом дыма. Производитель был горд своим открытием, но все же никак не мог найти покупателя. В конечном итоге один иностранный торговец, соблазнившись копченым привкусом, привез этот чай в Европу и сделал его популярным.
Источник: Большая книга чая - Москва: Эксмо, 2014 |
|
|
Читайте так же: Паста: форма определяет содержание |
.jpg)
