Физалис – не только красивое декоративное растение, но и настоящая находка для кулинара, исполняющая сразу несколько ролей в современной гастрономии.

Гламурный родич помидора 

Физалис относится к семейству пасленовых, как томаты и картошка, его родина — Южная и Центральная Америка. Это самый многочисленный род семейства, он насчитывает до 90 видов. Физалис безошибочно узнают по плодам его — ягодам, заключенным в оболочку из сросшихся чашелистиков. Оболочка напоминает бумажный фонарик, особенно осенью, когда оранжевые или красные чашелистики высыхают (физалис по-гречески означает «пузырь»). Нарядный фонарик тем не менее не цветок. Цветет растение весной, цветки у него с пятью лепестками, как у всех пасленовых. 

Индейцы культивировали разные виды физалиса еще в доколумбову эпоху. Впрочем, некоторые исследователи не исключают, что они собирали дикорастущий физалис. Затем растение завезли в Северную Америку, в Африку, Австралию, на Тихоокеанские острова, в Азию и Европу. Физалисы — травянистые многолетники, но в Европе их выращивают как однолетние культуры. Среди них довольно много декоративных, но несъедобных видов, самый известный, пожалуй, — Physalis alkekengi, физалис обыкновенный, или китайский фонарик. Он встречается даже в диком виде, вырастая каждый год из корневища. Плоды его горьковаты и потому несъедобны.

Овощ

Вторая группа видов — овощные, и тут пальма первенства принадлежит мексиканскому физалису Р. ixocarpa, он же P. philadelphica, именуемому также мексиканским томатом, джемной ягодой, или томатилло. Это самый урожайный вид съедобного физалиса. Диаметр плода у сортовых растений достигает 7 см, а одно растение за сезон может принести до 200 ягод. Спелая ягода ярко-оранжевого цвета, ее окрашивает каротиноидный пигмент ликопин. Плоды снаружи липковатые от воскового налета, поэтому еще одно название растения — физалис клейкоплодный. Многие кулинарные рецепты начинаются с рекомендации первым делом удалить восковой налет, например подержать ягоды в кипятке две-три минуты. Физалис несколько суше помидора, на вкус кисло-сладкий.

Овощной физалис был для майя и ацтеков главнее помидора, и сейчас это важный компонент мек сиканской кухни. Как и помидор, его едят сырым, добавляют в супы и салаты, тушат, солят и маринуют, жарят и запекают. Иногда из плодов делают гирлянды и сушат, как перец чили. Из некоторых сортов получается хороший джем.

Сальса! 

Во многих странах готовят к мясным блюдам зеленый соус из местных овощей и трав. В Мексике такой соус называется «сальса верде» и делают его из физалисного пюре, сдобренного перцем чили, белым луком, кориандром и иногда лаймом. Соус бывает разной остроты, от умеренной до обжигающей, холодным или горячим. Сальса верде подают с маисовыми лепешками, жареным мясом и даже с рыбой.

Как хранить овощной физалис? 

Физалис лучше хранить в его естественной оболочке, тогда в сухом холодном месте он не портится несколько месяцев, если положить его в один слой. Индейцы хранят плоды прямо на растении, которое срывают и подвешивают в сухом месте вниз головой. Однако перед едой оболочку необходимо снять.

Сладка ягода

Помимо овощных существуют ягодные сорта физалиса. Их плоды мельче, чем у овощного, но слаще, за что их очень ценили индейцы: в доколумбовой Америке источников сахара явно недоставало. В современных сортах ягодного физалиса содержание сахаров может превышать 8%. И клейкой оболочки на них нет, что приятно. Плоды у ягодных сортов относительно мелкие, 1—2 см в диаметре, их обычно используют в кондитерских целях: добавляют в выпечку и фруктовые салаты, варят варенье и, конечно, едят свежими.
Перу и Чили — родина физалиса перуанского P. peruviana. Это весьма теплолюбивое растение, поэтому приживается далеко не везде. К сожалению, плоды перуанского физалиса очень нежные и плохо хранятся, в неповрежденном фонарике они лежат месяц-полтора. Чтобы продлить срок годности, ягоды сушат, как изюм или курагу. Впрочем, иногда свежим ягодам полезно полежать, если они собраны раньше срока. Спелый физалис желтый, немного недозрелый — зеленоватого цвета.

Другой вид, физалис опушенный, или земляничный, P. pubescens, тоже теплолюбив, но менее капризен, чем перуанский, и севернее Мексики размножается самосевом как сорняк. Его ароматные и сладкие ягоды напоминают по вкусу землянику и ананас, с одного растения можно получить до полукилограмма плодов.

Физалис и шоколад

Знатоки весьма хвалят ягодный физалис в шоколаде. Попробуем приготовить маленький шоколадный тортик.

Очистим пять ягод физалиса и разрежем их пополам; сняв кожуру с банана, разомнем его вилкой, чтобы получилось пюре. Затем нужно взбить два яйца с двумя столовыми ложками сахара, добавить четыре столовые ложки муки, полчайной ложки разрыхлителя и чайную ложку порошка какао. В эту смесь осторожно вольем 50 г растопленного сливочного масла (важно его не перегреть), потом добавим физалис и банановое пюре и тщательно перемешаем все лопаточкой.

Тесто надо переложить в смазанную маслом форму и выпекать 15—20 минут при 180оС. Когда корж остынет, вынем его из формы и зальем 100 г растопленного шоколада, разогретого на водяной бане или в микроволновке. Готовый торт украсим ягодками физалиса и поставим на десять минут в холодильник. 

Чем полезен физалис? 

Плоды физалиса содержат значительное количество витамина А, а также рибофлавин, тиамин, никотиновую и аскорбиновую кислоты; органические кислоты, дубильные вещества; из минеральных элементов больше всего калия, фосфора, магния и кальция. Сахаров в среднем 3,5 — 6%, в самых сладких сортах — до 9%. Чем физалис выделяется среди других овощей, так это пектинами, поэтому из него получаются замечательное желе и мармелад.

В плодах физалиса множество мелких косточек, которые человек глотает вместе с мякотью. Масло семян содержит линолевую и олеиновую жирные кислоты, фитостеролы, витамин К и бета-каротин. Но в целом физалис — диетический продукт, в 100 г сладкого перуанского физалиса всего 53 ккал. 

Физалис лекарственный

Говорят и пишут, что съедобный физалис еще и целебный. Он полезен, конечно, как всякий овощ — источник витаминов, но лекарственным его назвать нельзя. Одно время к роду физалис относили известное целебное растение аювердической медицины — ашваганду, или ашвагандху (индийский женьшень), но потом систематики переменили мнение, и теперь ашваганда по-латыни называется не P. somnifera, а Withania somnifera. Ее свойства изучают в лабораториях, выделяют и исследуют биологически активные вещества.
Индейцы использовали некоторые виды физалиса в медицинских целях, но обычно не те, которые мы употребляем в пищу. Сохранились данные о том, что индейцы лакота ели плоды P. heterophylla для улучшения аппетита, ирокезы промывали отваром из высушенных листьев и корней этого растения язвы при венерических заболеваниях и пили при болях в желудке. Племя навахо использовало сушеные листья и корни P. pubescens, а мескваки при головокружении заваривали целиком P. virginiana. Лечились коренные американцы и другими видами физалиса.

В некоторых американских штатах запрещен как галлюциноген P. longifolia var. subglabrata (иногда этот вариант выделяют в особый вид). Обвинение, однако, не доказано. А сам P. longifolia — довольно холодоустойчивое растение, относится к ягодным сортам физалиса, его плоды в свежем виде по вкусу напоминают недозрелую землянику, а в сушеном — нечто среднее между изюмом и сушеной клюквой. Сушеные плоды смешивают с мукой, из которой пекут хлеб. Возможные терапевтические свойства P. longifolia, а также нескольких других видов сейчас исследуют в различных лабораториях, преимущественно американских, но не продвинулись дальше экспериментов на клеточных культурах. 

Ядовит ли физалис? 

Утверждают, что незрелый физалис ядовит, так же как его чашелистики, образующие фонарик. Действительно, растения семейства пасленовых содержат ядовитый гликозид соланин, но в таких количествах, что отравиться им нельзя, разве что съесть много картофельных ягод. Однако времена, когда несведущие европейцы употребляли в пищу плоды картофеля, а не клубни, прошли. Незрелые плоды физалиса не ядовиты, впрочем, их и есть никто не станет, потому что они невкусные. И даже оригиналы, любящие жевать сухие фонарики физалиса, ничем не рискуют. 

Физалис и индейцы

Семена физалиса часто находят при археологических раскопках. Одна из таких находок, сделанная в Нью-Мексико, относится к 298 году. По-видимому, в то время блюда из физалиса были почти такими же, как и сейчас. Принимая во внимание, что примерно десятая часть фекалий, найденных в древних индейских поселениях, содержит семена физалиса, можно сделать вывод, что эта культура занимала в рационе коренных американцев значительное место.

Источник: Химия и жизнь

Читайте так же:

Экзотические съедобные растения

Экзотические фрукты

Паста: форма определяет содержание

Шоколад поможет оставаться стройным

Золотой десерт